Czarny Pieprz Lub „Malabar Berry”. Rodzaje, Uprawa, Zastosowanie. Zdjęcie

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-05-24 11:58

Pieprz - jest owocem krzewu pnącego. Pieprz czarny jest czasami nazywany „jagodą malabarską” ze względu na swoje naturalne środowisko - Wyspy Malabar (na południu Indii). W naturze krzewy owijają się wokół drzew, wspinając się. Odkąd pieprz stał się uprawą rolną, na plantacjach ustawiono dla niej tyczki, jak pod chmiel, a to ogranicza się do wzrostu do wysokości 4-5 m. Roślina jest krzewem pnącym, osiągającym wysokość 15 m. Liście mają 80 liści. -100 mm. Po zakończeniu kwitnienia wyrastają okrągłe owoce, początkowo zielone, następnie żółkną lub czerwono.

Szczotka ma 80-140 mm długości i zawiera 20-30 pestek. Aby uzyskać czarny pieprz, owoce zbiera się niedojrzałe - zielone lub lekko żółte. Wysuszone na słońcu kurczą się i czernieją. Owoce papryki dojrzewają w różnym czasie, dlatego okres jej zbioru znacznie się wydłuża.

Istnieje ponad półtora tysiąca gatunków roślin należących do rodzaju papryki, rodziny papryki. Jednak tylko 5-6 gatunków pochodzących z Azji Południowej jest używanych jako przyprawa. Prawdziwe papryki obejmują pieprz czarny, biały, sześcienny, długi i afrykański.

Zadowolony:

• Charakterystyka i pochodzenie pieprzu czarnego
• Charakterystyka czarnego pieprzu ze względu na pochodzenie
• Uprawa czarnego pieprzu
• Nakładanie czarnego pieprzu
• Odmiany przypraw
• Zastosowania lecznicze pieprzu czarnego

Charakterystyka i pochodzenie pieprzu czarnego

Pieprz czarny - suszone niedojrzałe owoce tropikalnego wieloletniego krzewu o tej samej nazwie. Suszone niedojrzałe owoce wyglądają jak mały czarny groszek (stąd nazwa - czarny pieprz) o przyjemnym aromacie. Czarny pieprz pochodzi ze wschodnich wybrzeży Indii, gdzie nadal rośnie jako roślina dzikiej dżungli. Następnie przedostał się do Indonezji i innych krajów Azji Południowo-Wschodniej. Do Afryki i Ameryki - dopiero w XX wieku. Czarny pieprz był powodem odkrycia Ameryki i pojawienia się czerwonej papryki. W końcu to dla niego i innych indyjskich przypraw Krzysztof Kolumb wyposażył ekspedycję.

W sanskrycie czarny pieprz nazywa się marich. To jedna z nazw słońca, a czarny pieprz zawdzięcza swoją nazwę dużej zawartości energii słonecznej.

Grecka nazwa „peperi”, łacińska „piper”, angielska „pepper”, a także rosyjska „pepper” - wszystkie wywodzą się od sanskryckiej nazwy pieprzu „pippali”.

W Indiach pieprz był wysoko ceniony od niepamiętnych czasów i był jedną z pierwszych orientalnych przypraw, które podbiły Europę, począwszy od starożytnej Grecji i Rzymu. Uczeń Arystotelesa, greckiego filozofa Teofrastusa (372-287 pne), nazywanego czasem „ojcem botaniki”, podzielił pieprz na dwa rodzaje: czarny i długi. Z indyjskiego wybrzeża Malabar pieprz przemierzył świat zarówno drogą morską, jak i lądową. Został przetransportowany przez Zatokę Perską do Arabii, a przez Morze Czerwone do Egiptu.

Później, w 40 roku ne, statki Cesarstwa Rzymskiego dołączyły do handlu pieprzem. Bezpośredni handel między Rzymem a Indiami pomógł przełamać arabski monopol na wszelkiego rodzaju „pikantne skarby”. W Cesarstwie Rzymskim pieprz stał się popularnym towarem handlowym. Frederic Rosengarten pisze w swojej Księdze Przypraw, że za panowania cesarza Marka Aureliusza handel pieprzem osiągnął tak bezprecedensową skalę, że w 176 r. podatek celny w Aleksandrii był pobierany głównie od długiego lub białego pieprzu.

Czarny pieprz nie został uwzględniony w zeznaniu podatkowym, być może władze zrobiły to z powodów politycznych, obawiając się wywołania niezadowolenia wśród ludzi. Aby zapobiec złupieniu Rzymu przez wojska gotyckiego króla i zdobywcy Alaryka w 408 r. Rzymianie zapłacili mu daninę, która obejmowała między innymi 3000 funtów pieprzu.

Cosmas Indinopleustes, kupiec, który później został słynnym świętym mnichem i podróżował do Indii i Cejlonu, szczegółowo opisał w swojej książce Topografia chrześcijanina, w jaki sposób mieszkańcy Półwyspu Malabar uprawiali, zbierali i przygotowywali pieprz. Wkrótce potem w I wieku naszej ery. Indyjscy koloniści założyli plantacje pieprzu na Jawie. Marco Polo w swoich wspomnieniach opisuje „pieprzną obfitość” na Jawie. Wspomina o chińskich statkach, które wypłynęły w morze, a każdy z nich został załadowany 6000 koszy pieprzu.

W średniowieczu pieprz zajmował ważne miejsce w kuchni europejskiej. Używano go do przyprawiania i smakowania dobrego surowego i łatwo psującego się jedzenia, a głównie do zagłuszania obrzydliwego smaku mięsa.

Ziarna pieprzu w całości były wtedy bardzo drogie i były akceptowane przez władze jako zapłata za podatki, podatki, długi, a także jako posag. W 1180 roku, za panowania Henryka II, w Londynie zaczęła działać "Gildia Kupców Całej Papryki", którą następnie przemianowano na "Gildię Kupców Spice", a sto lat później stała się znana jako "Firma Spożywcza", pod którą z powodzeniem rozwija się do dziś …

W XIII wieku wzrost gospodarczy i wielkie bogactwo Wenecji i Genui, zwłaszcza tej ostatniej, osiągnięto głównie dzięki handlowi przyprawami. Portugalczycy i Hiszpanie z zazdrością obserwowali to niespotykane wzbogacenie. Upadek Konstantynopola (w 1453 r.) I nieznośne podatki władców muzułmańskich nakładane na handel przyprawami dodatkowo zwiększyły potrzebę ich morskiej podróży na wschód.

Zapotrzebowanie Europy na przyprawy, zwłaszcza czarny pieprz, i chęć bajecznego wzbogacenia się były głównym bodźcem wyprawy Kolumba i morskiej podróży Vasco de Gamy. Wszystko to pozwoliło Portugalczykom wejść w posiadanie monopolu na sprzedaż przypraw, który zachowali przez 100 lat. Po kilku decydujących bitwach z muzułmanami zdobyli upragnione wybrzeże Malabaru w Indiach (w 1511 r.), Cejlon, Jawę i Sumatrę.

Później monopol na produkcję pieprzu przeszedł w ręce Holendrów i należał do nich do 1799 roku, kiedy to ich wschodnioeuropejska firma zbankrutowała. W tym samym czasie amerykański kapitan Carnes zacumował w porcie nowojorskim szkuner z ładunkiem czarnego pieprzu, ze sprzedaży którego uratował 100 000 dolarów. Przez następne 50 lat (w pierwszej połowie XIX wieku) amerykańskie statki handlowe odegrały główną rolę w światowym handlu pieprzem. Wiadomo, że ten biznes dał początek pierwszym milionerom w Ameryce.

Obecnie największymi producentami papryki są Indie, Indonezja i Brazylia, które produkują ponad 40 000 ton papryki rocznie. Pierwszymi konsumentami pieprzu czarnego na liście są USA, Rosja, Niemcy, Japonia i Anglia.

Charakterystyka czarnego pieprzu ze względu na pochodzenie

1. MALABAR. Duża ilość czarnego pieprzu pochodzi z Kerali, która znajduje się w południowo-zachodniej części Indii (wybrzeże Malabar). Obecnie wszystkie indyjskie papryki są zwykle nazywane Malabar. Owoce papryki są duże, o silnym aromacie. Jego olejki eteryczne zawierają bogaty bukiet aromatyczny. Ma wysoką zawartość piperyny, co nadaje jej przyprawę.
2. LAMPON. Indonezja, a przede wszystkim wyspa Sumatra to kolejny znaczący producent najwyższej jakości czarnego pieprzu. Papryka jest uprawiana w prowincji Lampong na południowo-wschodniej Sumatrze i jest wysyłana z portu Pandang. Pieprz lampong nie jest gorszej jakości niż indyjski. Jest równie ostry i aromatyczny, zawiera dużo olejków eterycznych i piperyny. Charakterystyczna różnica w stosunku do indyjskiego - pieprz jest mniejszy. Mielony pieprz Lampong jest nieco jaśniejszy niż pieprz indyjski.
3. BRAZYLIJSKI. Brazylia to duży producent papryki, który niedawno wszedł na rynek. Paprykę uprawia się w północnym stanie Pará, wzdłuż Amazonki. Plantacje powstały dopiero w 1930 r., A zbiory wystarczające na eksport uzyskano dopiero w 1957 r. Od tego czasu Brazylia jest jednym z głównych dostawców czarnej i białej papryki. Brazylijski pieprz czarny ma stosunkowo gładką powierzchnię i charakterystyczny wygląd. Skórka pieprzu jest czarna, a wnętrze jagody jest kremowo-białe.
4. CHIŃSKI. Dopiero niedawno zaczął być eksportowany na rynek zagraniczny, choć stale uprawiany jest w Chinach. Ma bardzo jasny kolor i delikatny smak. Jest uprawiany głównie na wyspie Hainan, na południowy wschód od kontynentu.
5. SARAVAK. Dawna brytyjska kolonia Sarawak (obecnie część Republiki Malezji) wzdłuż północno-zachodniego wybrzeża Borneo to kolejny światowy producent papryki. Port załadunku v Kuching. Większość papryki Sarawak trafia do Singapuru w celu przeładunku i nowych przesyłek na całym świecie, zwłaszcza do Wielkiej Brytanii, Japonii i Niemiec.
6. CEYLON. Teraz kraj oficjalnie nazywa się Sri Lanka, ale pieprz (podobnie jak herbata) nazywa się Cejlon. Wypływa z Colombo, stolicy i głównego portu morskiego kraju. Papryka ta jest wykorzystywana głównie do produkcji ekstraktów, ponieważ zawiera dużą zawartość ostrych olejków eterycznych, piperyny i kapsycyny.

INNY. Są to Madagaskar, Tajlandia, Nigeria i Wietnam. Papryka jest produkowana w małych ilościach. Teraz Wietnam umacnia swoją pozycję, ale jakość tamtejszej papryki nie zawsze spełnia wymagania dobrej jakości papryki.

Istnieją dwie główne cechy pieprzu - jego ostrość (dzięki piperynie) i aromat (zależny od zawartości olejków eterycznych). Najlepsza jest uważana za najgęstszą i najcięższą z najwyższej jakości papryki z wybrzeża Malabar w Indiach. To jest Malabar Grade 1 lub MG1. Jego gęstość wynosi 570-580 gramów na litr. Papryka jest bardzo ekonomiczna w użyciu i polecana jest do produkcji kiełbas gotowanych.

Uprawa czarnego pieprzu

Czarny pieprz jest uprawiany na Sri Lance, Jawie, Sumatrze, Borneo w Brazylii. Wzrost rośliny ograniczony do 5 m. Rośnie na wysokich pędach, podobnie jak chmiel. Zaczyna przynosić owoce za trzy lata. Nasadzenia można używać przez 15-20 lat. Plony są zbierane, gdy owoc zaczyna się czerwienić. Podczas suszenia na słońcu owoce stają się czarne. Czarny pieprz jest lepszy, im jest twardszy, im ciemniejszy, tym jest cięższy. 1000 ziaren pieprzu czarnego dobrej jakości powinno ważyć dokładnie 460 g. Dlatego w starożytności pieprz czarny służył jako odważnik do wyrobów farmaceutycznych wymagających dużej dokładności.

Biały pieprz ma delikatniejszy smak, szlachetniejszy i mocniejszy aromat i jest wyżej ceniony. Pieprz biały pozyskiwany jest w Tajlandii, Laosie, Kambodży.

Zawartość składników odżywczych: Ostrość pieprzu zależy od piperyny. Ponadto zawiera pirolinę, hawicynę, cukry, enzymy, olejki eteryczne i skrobię, alkaloidy i gumę. Należy pamiętać, że olejki eteryczne ulatniają się, jeśli pieprz nie jest odpowiednio przechowywany.

Nakładanie czarnego pieprzu

Czarny pieprz wspomaga trawienie, a Rzymianie spożywali go w dużych ilościach. Ale to nie może być zalecane. Jednak w ilościach, w jakich jest stosowany w naszej kuchni, nie jest szkodliwy dla zdrowia.

Papryka stosowana jest do zup, sosów, sosów, sałatek warzywnych, marynat, do przyrządzania wszelkiego rodzaju mięs, w tym dziczyzny, kapusty włoskiej, fasoli, grochu, soczewicy, kapusty kiszonej, gulaszu, jajek, serów, pomidorów, ryb, warzyw konserwowych oraz do dużych ilość innych dań, które są przygotowywane w naszej kuchni. Domowy ubój trzody chlewnej, produkcja kiełbas i całej gamy produktów mięsnych nie może obejść się bez czarnego pieprzu.

Czarny pieprz to najbardziej uniwersalna przyprawa do wielu potraw. Jest sprzedawany w postaci groszku lub mielonej. Największy aromat mają zmielone ziarna pieprzu. W postaci mielonej czarny pieprz służy do przyprawiania różnych potraw, mięsa mielonego, nadzień. Pieprz jest dodawany do potraw na krótko przed gotowością, w przeciwnym razie przy długotrwałym gotowaniu danie nabiera nadmiernej goryczy. Zaleca się przechowywanie mielonego pieprzu w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, w przeciwnym razie szybko się suszy i traci swoje właściwości.

Obok papryki pachnącej i chilli pieprz szeroko stosowany w przemyśle konserwowym do produkcji marynat warzywnych, sałatek, mięs. Jeżeli w takich przypadkach stosuje się czarny pieprz w postaci grochu, to w zupach, sosach i sosach, kiełbasach i serach - tylko mielony.

Odmiany przypraw

Czarny pieprz pozyskiwany jest z niedojrzałych owoców rośliny. Aby je wyczyścić i przygotować do suszenia, owoce szybko parzy się w gorącej wodzie. Obróbka cieplna niszczy ścianę komórkową pieprzu, przyspieszając enzymy odpowiedzialne za brązowienie. Owoce są następnie suszone na słońcu lub maszynowo przez kilka dni. W tym czasie skorupa owocu kurczy się i ciemnieje wokół nasion, tworząc cienką pomarszczoną warstwę czarnego koloru. Suszone w ten sposób owoce nazywane są ziarnami czarnego pieprzu. Pieprz czarny stosuje się zarówno w całym groszku, jak i mielonym - jako osobna przyprawa oraz w różnych mieszankach.

Pieprz biały to dojrzałe ziarno pieprzu czarnego pozbawione owocni. Zazwyczaj dojrzałe owoce moczy się w wodzie przez około tydzień, aby uzyskać biały pieprz. W wyniku moczenia skorupa owocu rozkłada się i mięknie, po czym zostaje oddzielona, a pozostałe nasiona wysuszone. Istnieją również alternatywne sposoby oddzielania łupiny od nasion pieprzu, w tym mechaniczne, chemiczne i biologiczne.

Biały pieprz ma jasnoszarą barwę, ma delikatniejszy smak, szlachetny i mocny aromat. Ta przyprawa ma prawie takie same zastosowania jak czarny pieprz.

Paprykę zieloną, podobnie jak paprykę czarną, pozyskuje się z niedojrzałych owoców. Suszony zielony groszek jest przetwarzany w celu zachowania zielonego koloru, na przykład za pomocą dwutlenku siarki lub przez liofilizację (suszenie na sucho). Podobnie różową (czerwoną) paprykę uzyskuje się również z dojrzałych owoców (różowy pieprz z Piper nigrum należy odróżnić od bardziej powszechnego różowego pieprzu z papryki peruwiańskiej lub brazylijskiej).

Również zielone i czerwone ziarna pieprzu są marynowane lub używane na świeżo (głównie w kuchni tajskiej). Zapach świeżego groszku określany jest jako świeży i pikantny, o silnym aromacie.

Zastosowania lecznicze pieprzu czarnego

Wpływa na układy: pokarmowy, krążenia, oddechowy.

Tonik ogólny, wykrztuśny, wiatropędny, przeciw robakom.

Badania pokazują, że oprócz właściwości wymienionych powyżej pieprz zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia: rozrzedza krew, niszczy skrzepy, poprawia krążenie krwi. Wspomaga również trawienie, pobudza procesy metaboliczne, aktywując spalanie kalorii. Papryka zawiera trzy razy więcej witaminy C niż pomarańcza. Jest również bogaty w wapń, żelazo, fosfor, karoten i witaminy z grupy B. Ponadto pieprz może wzmacniać działanie innych roślin leczniczych.

Polecany przy: przewlekłej niestrawności, toksynach w odbytnicy, zaburzeniach przemiany materii, otyłości, wysokiej temperaturze, gorączce, w okresie przeziębienia. Pieprz od dawna jest klasyfikowany jako roślina lecznicza. Był również używany przez Majów do łagodzenia bólu, kaszlu, bólu gardła, astmy i innych chorób układu oddechowego.

Nie możesz obejść się bez pieprzu w kuchni. Ta przyprawa jest tak rozpowszechniona, że w publicznych placówkach gastronomicznych mielony pieprz umieszcza się w specjalnych pieprzniczkach na stołach w jadalni. Każdy gość może przyprawić danie według własnego uznania i gustu.